土用の丑の日の鰻 - 「かばやき」を説明する歴史的文献【みんなの知識ちょっと便利帳】

「宇治丸」は、京都府宇治市の特産である鰻鮨（うなぎずし）の異名とされ、蒲焼きのことも言うとされる。
この「大草家料理書」での蒲焼きは、丸ごと焼いてから切り、たれをを付けて食べるとされている。
『 大草家料理書 （おおくさけりょうりしょ）』は、『 足利公方御預料理方之大草記録 （あしかがくぼうおんあずかりりょうりかたのおおくさきろく）』とも。
「大草家料理書」の成立時期について
　国立国会図書館レファレンス協同データベース

『 料理物語 』　寛文4年〈1664年〉の版とされる『料理物語』に、「うなぎ」でどのような料理が作られるかが見られ、その中の一つに「かばやき」が出て来る。

〔うなぎ〕
　なます、さしみ、すし、かばやき、こくせう、杉やき、さんせうみそやき、此外色々

「かばやき」が見られるが、料理法は書かれていない。
「こくせう」は、味噌味で濃く仕立てた汁物の「濃漿（こくしょう）」か。
「さんせうみそやき」は、「山椒味噌焼き」。

『料理物語』（雑芸叢書. 第一より）（国立国会図書館）

「料理物語」は、江戸時代の料理書で、物語として伝聞されてきた料理法などをまとめ、寛永20年〈1643年〉に刊行されたものが底本とされる。寛永20年の出版後は幅広く読まれ、寛文4年〈1664年〉までに7種の異版が出ている。（Wikipedia ）

『 和漢三才図絵 』　大坂の医師寺島良安（てらじまりょうあん）が編集し、正徳2年〈1712年〉に成立した、『 和漢三才図会 （わかんさんさいずえ）』という江戸時代中期の文献の「うなぎ」の項目に「馥焼（カバヤキ）」が見られる。

（要約）

馥焼（かばやき）
中ぐらいの鰻をさいて腸を取り去り、四切れか五切れにし、串に貫いて醤油あるいは味噌をつけて、あぶり食べる。味は甘香（かんばし）くて美なり、あるいは蓼醋（たです）にひたして食べる者もあり。多く食べると頬悶して死に至ることあり。之は酸を得て鰻肉が腹中で膨張する故なり。

「かばやき」には、「馥」の字が当てられている。「馥」は、音で「フク」、訓で「かおり」。「かば」という読み方はないようだが、「かんばしい」「ゆたかな香り」という意味から当てたものか。
「鰻」は、「鰻鱺」としている。
後述の『近世職人尽絵詞』では、「かばやき（蒲焼）は、か（香）はよ（能）きの相通なり」としている。
『和漢三才図会 : 105巻首1巻尾1巻. [35] 鰻鱺』（国立国会図書館）

「和漢三才図会」表紙の例
（国立国会図書館所蔵）

『 和漢三才図会 （わかんさんさいずえ）』（倭漢三才図会とも）は、中国・明の王圻（おうき）による類書『三才図会（さんさいずえ）』を模して編纂された日本で初めての絵入りの百科事典で、脱稿までに、寺島良安20歳代後半からおよそ30年余りかかり、正徳2年〈1712年〉に成立した。全体は105巻81冊に及ぶ。

『和漢三才図会　全巻目次』（国立国会図書館）

「かばやき」を説明する歴史的文献

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